miércoles, 22 de abril de 2015

Españoles perdidos en México





El tío más grande que he visto en mi vida vendía dulces caseros en una gasolinera de Campeche. Parecía un granjero de Texas, rubio e inmenso, con un peto vaquero y un sombrero de paja, pero no se llamaba Johnny sino Juanito y hablaba español con perfecto acento mexicano. De Texas, o quizás de Oklahoma, era aquella camarera americana que no sabía ni una palabra de castellano. Tenía el brazo lleno de tatuajes y Pedro, cuyos conocimientos sobre la delincuencia moderna a veces me dejan patidifusa, aseguraba rotundamente que eran tatuajes carcelarios. Lo fueran o no, era imposible no preguntarse cómo narices habría ido a parar a Sabancuy, un pueblito pequeño y pobre situado al borde de la Laguna de Términos, antaño refugio de los más sanguinarios piratas.

En Edzná corroboré algo que ya creía saber: que los mayas no fueron ayudados por extraterrestres. Una señora estaba muy interesada en saber si el güerito iba a querer subir a la pirámide. En el camino de vuelta, al borde de un carretera desierta, encontramos un puesto de frutas que regentaba un anciano que quiso hacer su agosto con nosotros. Compramos mangos y plátanos y para cuando llegamos a nuestra habitación una hora después, todo estaba ya pocho.

Me enteré de que en Isla Arena había vivido Pedro Infante. Y me enteré de quién era Pedro Infante. De camino hacia allá, atravesamos la Reserva de la Biósfera de los Petenes y dejamos atrás varios pueblos muy diminutos y muy humildes. En una bifurcación, un hombre se nos acercó tanto, tanto y el hombre se parecía tanto, tanto a Pancho Villa, que por un momento nos temimos lo peor.

Pinchamos una rueda conduciendo por Champotón y llegamos a la conclusión de que no hay road trip que se precie que no termine con una rueda pinchada. Yo no sé cambiarla y Pedro es posible que sepa mucho de tatuajes carcelarios, pero de mecánica básica no tiene ni idea. Por suerte encontramos a un señor que no se parecía en nada a Pancho Villa y que colaboró muy amablemente con nuestra causa.

De vuelta en Ciudad de México visitamos el Parque Hundido y nos acordamos de Octavio Paz y de Ulises Lima y de ese pasaje extraordinario que dedica a su encuentro Roberto Bolaño al final de Los Detectives Salvajes. Y sentados en un banco del Parque Hundido, pensando en Paz, en Lima, en Belano, en García Madero y en todos los poetas del realismo visceral, soñamos que nuestra próxima rueda pinchada sería en algún lugar perdido en los desiertos de Sonora.

jueves, 16 de abril de 2015

Mole coloradito



Ilustraciones del Códice Florentino

No sé de dónde me viene esta fascinación por la comida mexicana. Quizás tenga algo que ver con la deliciosa película Como agua para el chocolate, que consiguió encandilarme cuando la vi por primera vez hace ya muchos años y en la que la gastronomía de este país se erigía como protagonista absoluta. No os podéis imaginar lo mucho que he disfrutado culinariamente estos últimos meses. Y eso que he preferido abstenerme de catar algunos de los productos mexicanos más exóticos como los chapulines, los escamoles o los gusanos de maguey. 

Para prevenir un poco la nostalgia gastronómica que nos va a perseguir a nuestra vuelta, me he puesto manos a la obra y he decidido adentrarme sólo un poquito en la elaborada cocina de México. Y me he decantado en primer lugar por uno de sus platos más famosos, aunque también más complicados: el mole.

El mole es el término que se utiliza para referirse a una serie de salsas bastante laboriosas que se preparan a base de chiles y especias. Cuando se cocina el mole, la salsa se convierte en algo así como el centro del plato y no tanto el pollo o el cerdo con el que suelen servirse. Seguramente el mole más famoso de todos sea el mole poblano, de color negro y espeso y con un sabor bastante intenso y un deje de amargura. Pero el mole que yo he preparado ha sido el mole coloradito, uno de los famosos siete moles de Oaxaca, que nos ha encantado por su mezcla de notas dulces y picantes. La parte más complicada para elaborar esta receta en España es conseguir los chiles, pues se trata de variedades muy específicas que no suelen estar a la venta en todos los supermercados. Sin embargo, hay varias opciones de venta online de productos mexicanos que son bastante interesantes. De las que he visto me ha gustado México con sabor por su variedad de chiles. Los dos tipos de chiles que se utilizan en esta receta son el chile ancho y el chile guajillo. El resto de los ingredientes son perfectamente accesibles desde España.

Antes de pasar a detallar mi particular versión del mole coloradito, que he tratado de acomodar lo máximo posible a la mentalidad culinaria española, quisiera disculparme por anticipado con todos los mexicanos de bien que consideren que me he tomado excesivas licencias en la adaptación de este tradicional plato.

Ingredientes.

10 Chiles Anchos
6 Chiles Chilcostle o 5 Chiles Guajillos
2 tomates grandecitos
1 plátano macho
2 cebollas
6 dientes de ajo
1/2 tableta de chocolate
2 clavos de olor
2 cucharadas de semillas de sésamo
1/2 rama de canela
1 cucharadita de orégano
2 granos de pimienta negra
2 rebanadas de pan
Aceite de oliva, sal y azúcar al gusto
1 litro de caldo de pollo
6-8 piezas de pollo (muslos y/o contramuslos al gusto)

Preparación.

En una cacerola con aceite caliente se rehogan las piezas de pollo salpimentadas. Cuando estén doraditas, se cubre con agua y se añade una cebolla y dos dientes de ajo, todo bien picado, y un chorreón de aceite. Se cocina durante 20-25 minutos hasta que el pollo esté tierno. Se descarta el caldo y se reserva el pollo.


Se limpian bien los chiles por dentro, quitándoles todas las pepitas y las venas, y se hacen muy ligeramente a la plancha. Después se introducen en un recipiente y se cubren con agua hirviendo. Se dejan a remojo durante al menos 45 minutos, o más si aún están duros (renovando el agua).


Se pelan los tomates y se cocinan unos 5 minutos con muy poquito aceite en una sartén. Se reservan.

Se pica la otra cebolla y los cuatro ajos que quedan y se pochan en una sartén con un poquito de sal y la media ramita de canela. Se reserva.

En una sartén se rehogan las semillas de sésamo.

Se corta el plátano en rodajas y se fríe en otra sartén junto con las dos rebanadas de pan.


Cuando los chiles estén listos, se meten bien escurridos en un recipiente o en una licuadora junto con los tomates, el sofrito de cebolla, las semillas de sésamo, el plátano y el pan. Se añaden el resto de las especias (pimienta, orégano, clavos y sal al gusto) y una taza de caldo de pollo. Se tritura todo hasta que la textura quede homogénea.

Verter la mezcla en una cacerola y hervir junto con la media tableta de chocolate, el resto del caldo de pollo  y un par de cucharaditas de azúcar durante 10 o 15 minutos. Después incorporar los trozos de pollo y dejar cocinar todo junto otros 10 minutos, vigilando que la salsa no se pegue.

Se sirve el pollo bañado en la salsa de mole y acompañado por plátano frito, arroz blanco y tortillas de maíz.



Notas.

- El chile chilcostle por lo visto es dificilísimo de encontrar fuera de Oaxaca y por ello en casi todo el resto de México se utiliza el chile guajillo para preparar esta receta. Me imagino que en España el chile chilcostle será casi una quimera.

- El caldo de pollo que yo utilicé fue “de estilo mexicano”, preparado con un kilo de pollo, 2 ramas de apio, 1 calabacín, 2 zanahorias, 1 jalapeño, un puñado de maíz crudo (unos 200 gramos), 1 puerro, 2 dientes de ajo y un buen puñado de cilantro fresco, todo ello cociendo por espacio de tres horas aproximadamente. Pero podéis utilizar el caldo de pollo que preparéis habitualmente.

- Tendréis que hacer trabajar bastante a vuestra batidora o licuadora, ya que la piel de los chiles guajillos es dura y hay que tratar de triturarla lo máximo posible (de hecho, yo me he cargado la licuadora que teníamos en esta casa preparando este plato). Quizás pueda contemplarse la utilización de un colador chino, si la cosa se os resiste, aunque yo no lo he probado y no puedo certificarlo.